带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移的相关性

摘要：

为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律.横向弛豫时间T2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T22)逐渐降低,自由水(T23)逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化.这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T22、T23与水分含量、蒸煮损失率等指标极显著相关(P＜0.01),与感官评分、持水力、硫代巴比妥酸值显著相关(P＜0.05).因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化.

关键词：低场核磁共振、水分迁移、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400106;上海市科技兴农重点攻关项目沪农科攻字2016第1-1号;上海市科委平台能力提升项目16DZ2280300

在线出版日期：2017-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：257-262