预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响

摘要：

拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序.将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响.结果显示,预冷对pH值影响最显著的温度为-7℃,10～20d时-7℃预冷处理组罗非鱼片pH值仍在继续下降,而其对照组已开始回升.随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组.同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47％、6.82％.-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 rg/100 g和9.87 mg/100 g.20d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致.贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P＞0.05).内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标.综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴.

关键词：冻罗非鱼片、预冷、僵硬期、质构、品质

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分类号：TS254.4;S986.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31460420;海南省自然科学基金项目20163043

在线出版日期：2017-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：251-256