冻结速率对河蟹肌肉生化特性的影响

摘要：

采用5种不同的低温冻结处理方式,即-20℃自然慢冻组、速冻处理组(包括-20、-40、-60℃速冻及液氮速冻),进行鲜活整河蟹的冻结,以-20℃条件下贮藏期内河蟹肌肉pH值、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、Ca2+-ATPase活力、总巯基(-SH)含量、表面疏水性为指标,研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响.结果表明,随着冻藏时间的延长,河蟹样品的pH值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca2+-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且-60℃和液氮组效果要显著优于-20、-40℃处理组,-60℃和液氮组之间各指标差异不显著.

关键词：河蟹、冻结速率、蛋白质、脂肪、氧化

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX 15 1011

在线出版日期：2017-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：113-117