干燥介质对脱水胡萝卜特性的影响

摘要：

以空气、O2、N2、O3以及CO2作为干燥介质,比较干燥介质对脱水胡萝卜品质的影响.结果显示,以N2作为干燥介质可以显著缩短干燥时间,比以空气作为干燥介质节能16.10％;同时,以N2作为干燥介质可以提高脱水胡萝卜复水性;提高胡萝卜中类胡萝卜素保留率(70.2％)和VC保留率(42.1％),比分别以空气作为干燥介质提高了8.9％和13.7％;而且,复水后的脱水胡萝卜最接近于新鲜胡萝卜状态,整体感官品质优于其他干燥介质.因此,使用N2作为干燥介质可以获得比其他4种干燥介质品质更好的脱水胡萝卜.

关键词：N2、胡萝卜、干燥介质、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：国家现代农业大宗蔬菜产业技术体系建设专项CARS-26;北京市农林科学院科技创新能力建设专项新学科培养项目KJCX20140204,KJCX20140111-21;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室项目Z141105004414037

在线出版日期：2017-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：96-101