高压脉冲电场结合糖基化对β-乳球蛋白过敏原性与功能性质的影响

摘要：

采用高压脉冲电场(pulsed electric field,PEF)结合糖基化处理β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg),在β-Lg与半乳糖质量比1∶2、反应温度60℃、反应时间3h、pH 7.4和不同PEF强度反应条件下,研究改性前后β-Lg的过敏原性和功能性质的变化.结果表明,经过PEF结合糖基化处理后,β-Lg自由氨基含量显著降低,β-Lg过敏原性有一定程度下降,15 kV/cm PEF处理90 μts后进行糖基化,过敏原性降低程度最大;在此条件下,β-Lg的溶解性、乳化性、乳化稳定性及抗氧化活性显著提高(P＜0.05).这为制备低致敏性且功能性质好的β-Lg提供了一种新的方法.

关键词：脉冲电场、糖基化、β-乳球蛋白、过敏原性、功能性质

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102205

在线出版日期：2017-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：90-95