不同浸泡方法对绿豆吸水特性的影响

摘要：

为研究浸泡方式对绿豆软化处理的影响,采用不同温度条件浸泡、超声波和微波辅助浸泡处理、化学法辅助浸泡处理以及酶法辅助浸泡处理绿豆,考察不同方法对绿豆浸泡时吸水率、体积膨胀率的影响,同时采用扫描电子显微镜观察绿豆内部微观结构,并对其吸水动力学进行初步研究.结果表明,随着浸泡时间延长及温度提高,绿豆吸水率及体积膨胀率呈现增长态势直至饱和,但随着温度的升高,绿豆的饱和吸水率明显降低,不同浸泡处理方式的饱和吸水率及膨胀率不同.4种浸泡软化方法的吸水动力学方程为:1)不同温度条件浸泡:y20=0.056x+ 0.002(R2=0.945,20℃)、y40=0.235x+ 0.085 (R2=0.978,40℃)、y60=l.057x+0.332 (R2=0.983,60℃);2)超声波和微波辅助浸泡处理:yu=0.182x+0.001(R2=0.988,超声波)、ym=0.116x+0.081(R2=0.982,微波);3)化学法辅助浸泡处理:ya=0.029x+0.051 (R2=0.963,乙酸)、ysb=0.036x+0.027 (R2=0.838,碳酸氢钠)、ysc=0.057x+0.054 (R2=0.957,碳酸钠);4)酶法辅助浸泡处理:yc=0.122x+0.051(R2=0.999,纤维素酶)、yh=0.101x+0.103(R2=0.854,半纤维素酶)、yp=0.098x+-0.002(R2=0.990,果胶酶).绿豆吸水动力学研究结果表明,物理、化学辅助浸泡处理均能提高绿豆的吸水速率,超声波、酶法辅助浸泡处理能显著缩短浸泡时间.

关键词：绿豆、软化处理、吸水率、吸水动力学

所属期刊栏目：38

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2011AA100805

在线出版日期：2017-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：83-89