沙米麸皮和外胚乳分离蛋白的理化及功能性质

摘要：

利用碱提-等电点沉淀技术分别从沙米麸皮和去皮沙米中提取出沙米麸皮分离蛋白(B-pro)和外胚乳分离蛋白(S-pro),研究这两种蛋白的理化及功能性质.结果表明,沙米麸皮中蛋白以球蛋白为主,而去皮沙米中以清蛋白为主.B-pro和S-pro纯度分别为94.33％、91.80％ (md),S-pro颜色更白.两种蛋白均含有丰富的必需氨基酸,且S-pro中Lys含量较高.B-pro和S-pro的功能性质随pH值的变化均符合植物蛋白的一般规律,总体而言,不同pH值条件下S-pro的功能性均优于B-pro.与大豆分离蛋白和鸡蛋蛋白相比,B-pro和S-pro的持油能力及发泡性较好,而溶解性、持水力及乳化性较弱.

关键词：沙米、麸皮蛋白、外胚乳蛋白、理化性质、功能特性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400304-04;江苏省农业支撑项目BE2014399;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2017-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：71-76