不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

摘要：

以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性.旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考.结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差.米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P＜0.05,P＜0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P＜0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P＜0.01).此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异.

关键词：米饭、烹煮方式、食味品质、风味物质

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371761;上海市化学工程与技术香料香精技术与工程“高原学科资助”项目;“十三五”国家重点研发计划重点专项2017YFD0400100

在线出版日期：2017-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80