高压均质对芒果汁中大肠杆菌的杀菌动力学

摘要：

为预测高压均质(high pressure homogenization,HPH)对芒果汁中大肠杆菌的杀菌作用,进行了压力40～190 MPa、进料温度20～60℃和均质次数1～5次的HPH实验,并运用Weibull模型对杀菌致死曲线进行动力学分析.研究表明:随压力、进料温度和均质次数的升高,HPH对芒果汁中大肠杆菌的杀菌效果增强.50℃HPH处理芒果汁,压力由40 MPa升高至190 MPa时,大肠杆菌降低量由0.46 (1g (CFU/mL))增加至5.16 (1g (CFU/mL)),达到美国食品药物管理局规定的非热加工杀菌卫生安全要求;70 MPa HPH处理芒果汁,进料温度由20℃升高至60℃时,大肠杆菌降低量由0.34 (1g (CFU/mL))增加至5.02 (1g (CFU/mL)):20℃、190 MPa HPH处理芒果汁,均质次数由1增加至4时,大肠杆菌降低量由1.73 (1g (CFU/mL))增加至5.15 (1g (CFU/mL)).通过Weibull模型拟合杀菌致死曲线,并对模型进行简化,发现简化的Weibull模型在20～50℃、40～190 MPa均质1次和20～40℃、190 MPa均质1～5次时拟合性较好(R2＞0.92).简化的Weibull模型可用于预测进料温度-压力和进料温度-均质次数的杀菌效果,可为芒果汁的HPH生产过程中微生物安全性的控制提供理论依据.

关键词：芒果汁、进料温度、均质次数、压力、大肠杆菌、Weibull模型

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301529

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：222-228