不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响

摘要：

采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间.结果表明:煮制1、2、3h与4h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93种,分别为60、60、69种与60种,共同检出36种.酮类与酯类化合物在1h样品中达到峰值,醇类、酚类与杂环类化合物在2h样品中达到峰值,烃类化合物在3h样品中达到峰值,醛类与醚类化合物在4h样品中达到峰值.同时,对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分,其结果显示2h样品的综合评分最高,说明在挥发性风味分析的角度煮制2h的样品风味更佳.

关键词：北京酱牛肉、吹扫/捕集-热脱附、气相色谱-质谱联用技术、挥发性风味成分、主成分分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400703

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：183-190