巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析.结果显示,原料全脂牛乳中共鉴定出12种挥发性物质,主要包括酸类和烷烃类;巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酯类、酮类和烷烃类;超高温灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酮类和烷烃类.经数据统计分析,3种牛乳样品的挥发性组分呈现明显差异.

关键词：原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳、超高温灭菌全脂牛乳、挥发性风味物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571940;国家自然科学基金青年科学基金项目31501559

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：173-177