黄酒浸米水中细菌群落结构及优势菌代谢分析

摘要：

为了探讨浸米水微生物对黄酒工艺和品质的影响,采用Illumina高通量测序技术全面分析黄酒浸米水中细菌群落结构,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67％,乳酸菌属中57.4％的为植物乳杆菌,21.1％的为短乳杆菌.因此,从实验室黄酒细菌菌库中选取植物乳杆菌和短乳杆菌等7种不同细菌,采用离子色谱法和气相色谱-质谱法法分别测定其发酵液中酸类物质含量,结果表明:植物乳杆菌L4产酸能力最强,达到9.96 g/L,且主要为口感爽净的乳酸、苹果酸和柠檬酸,而刺激性酸(乙酸)和臭味酸(丁酸、异戊酸和庚酸)含量很少,不挥发酸/挥发酸质量浓度比高达11.89,其口感和气味明显优于其他菌株.

关键词：黄酒、米浆水、细菌群落结构、有机酸、挥发酸

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：科技部院所基金项目2014EG111217;国家自然科学基金青年科学基金项目31401680

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：82-86