Woody Breast短期贮藏中肉质的变化

摘要：

为研究近年来速生型肉鸡鸡胸肉硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)俗称“木质肉”在短期贮藏中生肉肉质参数的变化.实验选取68只42日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象,经宰杀后人工分级为低(normal,NORM)、高(severe,SEV)两组(n=34只/组).在不同时间节点下(1、3、8d)对所有样本测定质量、挤压力(compression force,CF)、滴水损失(drip loss,DL)、肌节长度(sarcomere length,SL)及肉破碎化指数(gravimetric fragmentation index,GFI).对所有参数进行组间(不同WB等级间,不同时间节点)显著性分析,同时对各参数与WB等级间进行相关性分析.结果表明:SEV样本质量、CF、SL、GFI在贮藏时间节点处都显著高于NORM样本(P＜0.05),DL在1d时NORM与SEV间无差异,在3～8 d时显著上升(P＜0.05).CF、SL、GFI在1～3 d时,所有样本都显著减小(P＜0.05),3～8 d时CF无显著变化(P＞0.05),SL、GFI在NORM样本间无差异但在SEV样本间继续减小(P＜0.05).相关性分析表明,CF、累积DL与WB等级极显著相关(P＜0.01),SL、GFI随时间变化与WB硬度减小存在联系.综上可知,SEV生肉肉质较NORM差,WB硬度随贮藏时间变长而减小,但其生肉品质并不会发生改变,因此对WB检测应在宰杀当天在线进行,且WB硬度由多种原因共同作用导致.

关键词：鸡胸肉质、硬度缺陷、挤压、肌节长度、肉破碎化指数

所属期刊栏目：38

分类号：S811(普通畜牧学)

资助基金：国家自然科学基金面上项目201303083-2;“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD19B06

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：213-219