长山山药淀粉的制备及性能

摘要：

以长山山药为原料,采用碱法工艺提取山药中的淀粉.对山药淀粉的颗粒特性、理化特性、糊化动力学、结晶类型等进行研究和分析.扫描电子显微镜观察发现长山山药淀粉的颗粒大都呈圆形或椭圆形,表面光滑;粒径分析结果显示山药淀粉颗粒的粒径分布主要呈单峰曲线变化,峰值粒径为48.57 μm、中位径为22.72 μm;偏光显微镜观察发现山药淀粉颗粒有明显的偏光十字;山药淀粉溶液在95℃时溶解力为16.78％,膨润力为33.55％;淀粉糊化之后的透明度为23.2％;淀粉糊凝沉稳定性为6h;淀粉糊析水率为48.20％;差示扫描量热仪测定结果显示淀粉糊化起始温度为72.50℃,终止温度为85.40℃;糊化动力学结果表明山药淀粉糊化属于一级反应;快速黏度分析仪测出山药淀粉的峰值黏度为6 220 cP,最低黏度为3 902 cP,最终黏度为5 702 cP,衰减值为2 318 cP,回生值为1 800 cP;X射线衍射结果表明山药淀粉的结晶类型为C型.

关键词：淀粉、颗粒特性、糊化动力学、结晶类型

所属期刊栏目：38

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：156-161