宰后早期猪肉、牛肉和鸡肉中能量代谢及蛋白质磷酸化

摘要：

目的:探讨畜禽肉宰后能量代谢的差异及其可能的原因.方法:于宰后45 min测定鸡肉、灰白(pale soft exudative,PSE)猪肉、正常猪肉和牛肉中糖原、ATP/ADP/AMP含量及乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性,并提取肌浆和肌原纤维蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和液相色谱-串联质谱鉴定,分析各组肉的磷酸化水平差异.结果:牛肉中糖原含量显著高于其他组(P＜0.05),正常猪肉组糖原和ATP含量显著高于PSE猪肉组和鸡肉组(P＜0.05),而PSE猪肉组的LDH活性显著高于其他组(P＜0.05);肌浆蛋白SDS-PAGE ProQ染色表明,宰后45 min PSE猪肉组中6个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉组(P＜0.05),而另有6个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉组(P＜0.05).牛肉组和鸡肉组中分别有3个和1个条带的磷酸化水平偏低,1个条带和8个条带的磷酸化水平明显偏高.而肌原纤维蛋白电泳表明,牛肉中大部分蛋白质的磷酸化水平处于最高值,而鸡肉组处于最低值,猪肉介于两者之间;PSE猪肉组中7个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉(P＜0.05);6个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉(P＜0.05).结论:宰后异质肉的形成受宰后糖原和ATP消耗速率、LDH活性的影响,同时与肌肉中糖酵解酶的磷酸化水平有关.

关键词：异质肉、乳酸脱氢酶、糖酵解、能量代谢

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD19B01;江苏省农业自主创新项目CX151006;国家现代农业生猪产业技术体系建设专项CARS36-11;南京农业大学基本业务费专项KYCYL201502;江苏省优势学科项目

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：72-78