茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草对羊肉乳化香肠品质的影响

摘要：

将0.04％茶多酚、0.02％甘草提取物、1.0％ VE和不等量(1.0％、2.0％)鼠尾草添加到羊肉乳化香肠(简称羊肉肠)中,考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响,并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析.结果表明,与对照组相比,天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度,添加样品之间没有显著性差异(P＞0.05);所有样品的挥发性物质主成分相似,不能通过主成分分析进行区分;羊肉肠的L*、a*、b*、C*和H*值均有不同程度的变化,尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C*和H*值的影响显著(P＜0.05);处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化.不同添加物对羊肉肠品质的影响各异,鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关,挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系.

关键词：羊肉乳化香肠、茶多酚、甘草提取物、电子鼻、脂肪氧化、风味

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082;“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401503

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：46-52