类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展

摘要：

类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失.本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、pH值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持.

关键词：类PSE禽肉、品质、判定标准、蛋白质溶解性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31601492,31501508,31301507;河南省高等学校重点科研项目16A550006;郑州轻工业学院博士科研启动基金项目2015BSJJ038

在线出版日期：2017-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：284-289