天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响

摘要：

为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4种天然保鲜剂对微冻(-3℃)猪肉品质的影响,筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂,以猪背最长肌为研究对象,分别用4种天然保鲜剂作用之后真空包装,微冻贮藏((-3±1)℃),贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和生物胺含量为测定指标,研究4种天然保鲜剂的保鲜效果.结果表明:壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成,整个贮藏期,总生物胺生成量61.92 mg/kg (40 d)在安全范围之内,且远远低于限量标准.肉桂精油抑制生物胺的效果较好,贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg.丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好,而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强.4种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为:壳聚糖＞肉桂精油＞丁香精油＞大蒜精油.同时,壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降.保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降,结果为生物胺的抑制研究提供了依据.

关键词：猪肉、微冻贮藏、天然保鲜剂、生物胺

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：山西省科技攻关项目20130311034-1,20140311025-6

在线出版日期：2017-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：253-259