茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果

摘要：

为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析.结果表明:与对照组相比,各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化,而微生物菌落总数、pH值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组,且0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著.这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小,可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解,提升鱼丸的贮藏品质,延长其货架期.

关键词：白鲢鱼、复合保鲜剂、鱼丸、品质变化、货架期

所属期刊栏目：38

分类号：S984.11(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31301572,31301418;中国博士后科学基金项目2014M552302;中央高校基本科研业务费专项DC201501077;重庆市博士后研究人员科研项目Xm2014041

在线出版日期：2017-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：224-229