不同蛋白酶对小麦蛋白酶解物抗氧化活性的影响

摘要：

小麦蛋白是小麦淀粉加工的副产物,酶解是提高小麦蛋白溶解性和功能性的有效方式,而酶解用酶种类可能对酶解产物的功能性如抗氧化活性有一定影响.采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶6种常用的蛋白酶分别对小麦蛋白进行酶解,并对酶解4h后酶解物的多肽得率、分子质量分布、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率、羟自由基(·OH)清除率等反映水解程度和抗氧化能力的主要指标进行评价.结果表明,风味蛋白酶酶解物中多肽得率最高,达91.44％,且分子质量小于3 000 D的多肽含量达76.9％;酶解物质量浓度为3 mg/mL时,木瓜蛋白酶酶解物对DPPH自由基清除作用最好,清除率为65.12％ (P＜0.01),其次是风味蛋白酶(58.43％)和碱性蛋白酶(55.29％);碱性蛋白酶酶解物对O2-·清除率效果最好,清除率为58.68％ (P＜0.01),其次是风味蛋白酶(49.25％);碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解物对·OH清除效果最佳,清除率分别为59.23％和58.16％.结果说明,蛋白酶种类对小麦蛋白酶解物抗氧化活性影响显著,风味蛋白酶对提高蛋白水解程度和生成小分子质量多肽的作用明显,而碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对提高酶解产物抗氧化活性效果较好.

关键词：蛋白酶、小麦蛋白、抗氧化活性、自由基清除活性

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分类号：TS210.9(食品工业)

资助基金：全军后勤科研重点项目AX110C002

在线出版日期：2017-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：161-166