不同加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响

摘要：

紫色马铃薯富含花青素、绿原酸等多酚类物质,是价格低廉、取材广泛的天然抗氧化剂来源.为探明加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化活性物质,以3个紫色马铃薯品系和白色马铃薯品种‘夏波蒂’为实验材料,采用蒸制、微波和水煮3种加工方式进行处理,分析加工前后紫色马铃薯块茎中花青素、绿原酸、自由态多酚、结合态多酚的含量及抗氧化活性的变化.结果表明,3种加工方式均导致紫色马铃薯花青素含量的降低;与对照品种‘夏波蒂’相比,蒸制和微波处理后紫色品系马铃薯自由态多酚、结合态多酚、绿原酸的含量及抗氧化活性均更高,而水煮处理后,除结合态多酚的含量增加外,其余成分的含量均显著降低.因此,微波和蒸制加工可以更好地保留紫色马铃薯中的多酚类物质,从而发挥其抗氧化作用.

关键词：紫色马铃薯、加工方式、酚类物质、抗氧化活性

所属期刊栏目：38

分类号：S532(薯类作物)

资助基金：农业部引进国际先进农业科技技术计划948计划项目2015-Z38

在线出版日期：2017-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：115-121