5种苹果微粉的理化品质与行为特征

摘要：

为了制备高品质的苹果纯粉,给苹果制粉加工和新产品开发提供理论支持,以国家苹果种质资源圃中常见的5个加工兼鲜食苹果品种(长富2号、寒富、黄元帅、国光、秦冠)为原料,采用中短波红外干燥联合普通粉碎技术制备苹果微粉,对苹果微粉的理化指标及加工过程中的行为特征进行测定与分析,采用主成分分析法对苹果微粉的品质评价指标进行简化.结果显示,在理化指标方面,色泽上寒富苹果微粉的亮度显著高于其他品种苹果微粉,秦冠苹果微粉的亮度最小;长富2号微粉的总酚含量最高;富士系苹果微粉的总糖含量最高.在行为特征方面,长富2号和寒富在高应力条件下的黏结性较小且在输送过程中表现较好.对测定的20项指标依据主成分解释总变量和碎石图,从中提取了反映原来变量90.38％信息的3个主成分,综合各项指标得出富士系苹果是制备高品质苹果微粉的优选品种.

关键词：苹果、品种、微粉、品质、流动性、主成分分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400704

在线出版日期：2017-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：109-114