精氨酸/葡萄糖的模式美拉德反应产物对丙烯酰胺状态的影响

摘要：

本实验通过测量丙烯酰胺添加前后美拉德反应产物的变化,来研究精氨酸/葡萄糖的模式美拉德反应产物对丙烯酰胺状态的影响.结果表明,添加丙烯酰胺后,美拉德反应产物的紫外-可见吸收光谱没有明显变化,但其荧光光谱的吸收波长和发射波长都发生了明显变化.美拉德反应产物在420 nm波长处的吸光度为0.327,在吸收波长396 nm和发射波长462 nm条件下,荧光强度为96.48;添加丙烯酰胺并和精氨酸、葡萄糖沸水浴1h后,其可见光吸收强度为0.159,下降了51.38％,荧光强度为50.75,下降47.40％.红外扫描结果表明,丙烯酰胺的特征吸收峰在2 356 cm-1和2 065 cm-1处,加入美拉德反应产物溶液后,丙烯酰胺特征峰消失表明其状态发生改变.模式美拉德反应产物对丙烯酰胺的状态表明食品中的丙烯酰胺以结合状态存在并因此降低了丙烯酰胺的毒性,可为评估食品中丙烯酰胺的安全性提供一个新的视角.

关键词：美拉德反应产物、丙烯酰胺、紫外-可见光谱、荧光光谱、红外光谱

所属期刊栏目：38

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571779;福建省区域科技重大项目2014N3005;福建省教育厅A类科技项目JA10289

在线出版日期：2017-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：29-35