主成分分析法评价市售芝麻酱产品品质

摘要：

对市场销售的35个芝麻酱产品,进行感官评价及粗脂肪、粗蛋白、木酚素、VE、甾醇、钙、磷等14个理化品质指标测定,并进行主成分分析,得到产品的综合得分,结合感官评价对芝麻酱品质进行综合评判.结果表明,白芝麻酱和黑芝麻酱感官评分均受色泽和组织状态影响较大,总体而言,白芝麻酱感官评分高于黑芝麻酱;各理化指标间差异性不同,水分、酸价变异系数较大,粗脂肪、粗蛋白等指标变异系数较小.根据主成分解释总变量提取了矿物质、木酚素、粗蛋白、酸价、VE、甾醇6个主成分,这6个主成分的累计方差贡献率达75.33％.同时对样品主成分综合得分排序,排序结果与感官评价结果基本一致.35个受测样品中,有6个产品不合格,样品不合格率达17.14％,不合格项目主要为酸价、水分含量和粗脂肪含量.

关键词：芝麻酱、品质、主成分分析、综合评价

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分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-15-1-10;国家自然科学基金面上项目31271884

在线出版日期：2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：310-314