加工工艺对北方豆腐品质特性的影响

摘要：

分别以生浆法、熟浆法、热水套法3种工艺制备北方豆腐,以出品率、保水性为指标,获得最佳制浆方式后,研究磨浆料液比、凝固温度、MgCl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性.结果表明:熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法;豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7 (g/mL)、凝固温度80℃、0.6 mol/L MgCl2溶液添加量18 mL/L、凝固时间20 min,制作的北方豆腐出品率和保水性均最高;根据相关性分析得出:不同加工条件下,硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关,咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关.

关键词：北方豆腐、出品率、保水性、加工工艺、质构特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD22B01

在线出版日期：2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：261-266