香菇热风干燥工艺优化及其对主要营养物质和抗氧化活性的影响

摘要：

以香菇为原料,通过单因素试验测定不同切片厚度、热风温度及装载量条件下香菇的干基含水率、水分比及干燥速率变化,通过三因素三水平的响应面试验对热风干燥的工艺参数进行优化,比较香菇在热风干燥前后可溶性蛋白质、总酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的变化.结果表明:单因素试验中切片厚度在3～12 mm、热风温度在50～70℃、装载量在5～15 g/dm范围时香菇干基含水率、水分比及干燥速率较合适;响应面试验优化后各工艺参数的最佳组合为切片厚度4.99 mm、热风温度55.21℃、装载量7.88 g/dm2;经热风干燥后香菇的可溶性蛋白质及游离氨基酸含量无显著下降,而总酚含量及DPPH自由基清除率都较干燥前显著降低,说明热风干燥可以较好保留香菇中可溶性蛋白质和游离氨基酸含量,但对香菇总酚含量及抗氧化活性的破坏较大.

关键词：香菇、热风干燥、响应面优化、营养物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31601394;山东理工大学博士后基金项目515002

在线出版日期：2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：209-214