金属离子对蛋白质凝胶化行为的影响研究进展

摘要：

凝胶化行为是蛋白质的主要功能特性之一.蛋白质凝胶化的形成受到多种理化因素影响,其中金属离子是影响蛋白质凝胶化行为的主要因素之一.本文在阐述蛋白质凝胶化行为形成机理的基础上,综述了金属离子对蛋白质凝胶的微观结构、物化特性、聚集行为、分子构象和主要分子作用力的影响,并对其研究价值进行了展望,为进一步深入研究金属离子对蛋白质凝胶化的影响机理及提高蛋白质凝胶制品的加工特性提供理论指导.

关键词：金属离子、蛋白质、凝胶化、聚集、分子构象

所属期刊栏目：38

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31460400,31360398;江西省杰出青年人才资助计划项目20162BCB23031;江西省青年科学家培养对象计划项目20153BCB23028;江西省科技支撑计划项目20151BBF60022

在线出版日期：2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：299-304