苏尼特羊不同部位肌肉挥发性风味成分和脂肪酸分析

摘要：

以12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分.结果表明:3个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出44种,包括醛类17种、醇类11种、酮类3种、酸类3种、烃类6种、其他化合物4种,通过比较3个不同部位羊肉的挥发性风味成分,筛选影响风味的物质为醛类和醇类,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,背最长肌中的醛类和醇类含量高于臂三头肌和股二头肌;苏尼特羊3个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量差异不大,但背最长肌单不饱和脂肪酸的含量要高于股二头肌与臂三头肌,肌肉中的不饱和脂肪酸含量丰富,能对羊肉风味的产生有重要作用.

关键词：苏尼特羊、挥发性物质、脂肪酸、固相微萃取、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31260378,30471225;内蒙古地方良种羊肉用品质和屠宰性能功能基因项目20121515110001;新疆传统特色风干肉制品加工关键技术研究项目

在线出版日期：2017-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：165-169