茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果

摘要：

研究茶多酚改性后的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果.在4℃冷藏条件下,采用空白对照、胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜3种方式处理样品并贮藏20 d,以K值、肌动球蛋白含量、巯基(-SH)含量、Ca2+-ATPase活性以及pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbityric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数、感官评定值作为研究指标.结果表明:胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组斜带石斑鱼的巯基含量、肌动球蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和感官评定值均显著高于对照组(P＜0.05),而K值、pH值、TVB-N值、菌落总数均显著低于对照组(P＜0.05),且茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组的效果优于胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组,其中3个处理组的TBA值的差异性不显著(P＞0.05).茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组鱼肉的肌动球蛋白变性和巯基含量降低缓慢、Ca2+-ATPase活性下降受到阻碍、TVB-N值等理化指标变化以及细菌总数生长受到抑制.说明在4℃冷藏条件下,茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组能有效延缓斜带石斑鱼的腐败变质,保鲜效果更明显.

关键词：斜带石斑鱼、胶原蛋白、复合膜、茶多酚、保鲜

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471685;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B05;融合海洋食品科学的海洋生物药物项目B5201120040;上海市2015高校内涵建设项目A2018150009

在线出版日期：2017-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：220-226