油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响

摘要：

为选择鹅肉合适的油炸条件,采用常规物化特性测定方法,研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响.结果表明,随油炸温度升高、时间延长,油炸损失率逐渐增加,135℃油炸5 min比120℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87％ (P＜0.05):pH值与剪切力的变化规律相似,呈现出了总体上升趋势,120℃与135℃油炸5 min时,剪切力值分别为40.432 N与55.783 N(P＜0.05);油炸后,鹅肉L*值降低,a*值与b*值逐渐增加,135℃油炸5 min的a*值与b*值分别比油炸2.5 min的增加了27.85％与32.95％;油炸后鹅肉硬度、咀嚼性总体变大,弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小.120℃油炸3.5 min时,肌束膜内出现少许颗粒,125℃油炸3.5 min时,肌束膜变形严重,部分溶解,至135℃油炸5 min时,肌细胞结构已十分模糊.130℃油炸3 min是鹅肉较好的油炸条件,在此条件下,鹅肉损失率为38.24％、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性良好.

关键词：鹅肉、油炸、理化性质、质构、微观结构

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：河南省高校科技创新团队支持计划项目13IRTSTHN006;河南省教育厅重点项目12B550005;国家级大学生创新训练计划项目201410467020;大学生创新训练计划项目2014CX030

在线出版日期：2017-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：136-141