猕猴桃果胶的黏度特性与流变性分析

摘要：

采用冷冻干燥和热风干燥方法制备出猕猴桃果胶(kiwifruit pectin,KP),得到KP1和KP2两种成分,二者的pH值分别为3.16和3.39,主要含有半乳糖醛酸.以羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose-Na,CMC-Na)为参照系,采用MCR301旋转流变仪研究4因素(pH值、质量浓度、温度和剪切速率)对KP溶液流变性的影响.结果表明,KP1和KP2溶液黏度较低,在1.0 mPa·s上下,溶液pH值和质量浓度对其影响有限.研究KP1和KP2溶液黏度与温度倒数1/T间的对数关系并观测到,10～30℃区间内其黏度随温度升高而下降,与CMC-Na溶液黏度变化相似.但40～50℃时其溶液黏度和流动性不完全遵循Arrhenius方程,究其原因,KP1和KP2活化能Ea分别为10.075 kJ/mol 和4.510 kJ/mol,它们对温度的敏感性低,而导致其黏度和流动性发生改变.幂律方程对KP1和KP2溶液黏度和剪切速率的关系拟合,二者流动指数n均小于1,符合幂律定律对非牛顿流体特征的解释.因此,KP1和KP2溶液具有较典型的剪切稀化现象和流变性,可归属于非牛顿流体.但KP是一种低黏度果胶,故Arrhenius方程不能有效诠释KP溶液黏度与温度变化的规律.

关键词：黏度、剪切稀化、流变性、幂律定律、猕猴桃果胶

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201503142-5;2011江苏省现代农业技术创新项目CX11 2067-1

在线出版日期：2017-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：125-130