超声波处理对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液乳化稳定性的影响

摘要：

为改善预乳化液的乳化稳定性,本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,研究不同时间(0、3、6、9、12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对预乳化液的pH值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响.结果表明,不同超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液pH值和电导率没有显著影响(P＞0.05).在0h时,各超声波处理组和对照组的乳析率差异不显著(P＞0.05),在贮藏12、24、36h时,各超声波处理组的乳析率显著低于对照组(P＜0.05).超声波时间对预乳化液的粒径分布范围和粒径大小影响显著(P＜0.05),随着超声波时间的延长,D43、D3.2和D50显著变小(P＜0.05).在剪切速率0.1 s-1时,超声波时间对酪蛋白酸钠-植物油预乳化液的黏度有显著影响,各组超声波预乳化液的黏度均显著高于对照组(P＜0.05).因此,应用超声波处理酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,可以延长贮藏期,减小乳化液粒径,提高黏度,有效改善乳化稳定性.

关键词：超声波、预乳化、乳化稳定性、粒度分布

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31601492;河南省高等学校重点科研计划项目16A550006;郑州轻工业学院博士科研启动基金项目2015BSJJ038;河南省高校科技创新人才支持计划项目15HASTIT033

在线出版日期：2017-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80