温度和姜精油对金枪鱼品质影响及生物胺相关性

摘要：

将分别贮藏于不同温度(0、4、15℃)条件下的金枪鱼样品,以及4℃条件下用姜精油作为生物抗氧化剂处理过的样品作为研究对象,定期测定金枪鱼生物胺(腐胺Put、尸胺Cad、组胺His、酪胺Tyr)、反式尿刊酸的含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K直和菌落总数,研究温度和姜精油对金枪鱼生物胺含量的影响及组胺与反式尿刊酸的关系.结果表明,温度对金枪鱼生物胺生成有较大影响,0℃条件下生物胺含量显著低于其他贮藏温度,到第6天时组胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分别为28.25、5.47、14.84 mg/kg和17.05 mg/kg,而此时15℃条件下金枪鱼组胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分别为135.4、14.63、29.49 mg/kg和41.55 mg/kg;生物胺中组胺含量最高,而酪胺含量始终处于低水平状态,即使在15℃条件下到第7天时其含量仍为16.24mg/kg;结果同时表明,生物抗氧化剂对生物胺的产生和微生物生长有一定的抑制作用,并能有效地延缓蛋白质和ATP降解.相关分析和回归分析表明,组胺、酪胺、尸胺、与TVB-N值、K值和菌落总数高度相关,其相关系数r在0.804～0.981之间,且生物胺和菌落总数、TVB-N值之间存在重要对应关系,反式尿刊酸对组胺的产生影响不大,两者之间相关性较弱,在4℃时其相关系数r为0.630.

关键词：金枪鱼、生物胺、菌落总数、姜精油

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发项目2016YFD0400106;2016年上海市科技兴农重点攻关项目沪农科攻字2016第1-1号;上海市科委平台能力提升项目16DZ2280300

在线出版日期：2017-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：45-52