大豆蛋白-溶血磷脂O/W型复合乳液的乳化特性

摘要：

针对大豆溶血磷脂添加量对大豆分离蛋白-溶血磷脂复合乳化体系乳化特性的影响进行探究.对复合乳化体系分别进行了界面蛋白吸附量、界面张力、乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位的测定,并采用光学显微镜对乳液中油滴分布及微观结构变化进行观察.结果表明:随着溶血磷脂添加量的增加,乳化特性指标均基本呈现先升高后降低的趋势.其中,当溶血磷脂添加量为10％时,乳液的乳化特性表现最佳,这表明添加适量溶血磷脂会促进其与大豆分离蛋白的相互作用,降低界面张力,在油-水界面上形成较稳定的界面膜,形成稳定的复合乳状液.

关键词：大豆分离蛋白、溶血磷脂、乳化特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD22B00;黑龙江省自然科学基金重点项目ZD201302;高等学校博士生学科点专项科研基金博导类资助项目20132325110013;国家自然科学基金面上项目31571876

在线出版日期：2017-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：20-25