超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响

摘要：

以添加质量分数0.6％抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100～400 MPa,10min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和硬度的影响;并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化,探讨其凝胶特性的变化机制.结果表明:M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大(100～400 MPa)而显著增加(P＜0.05),硬度则显著降低(P＜0.05);UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量,减小其储能模量G',改变其黏弹性tanδ,缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23,减弱体系内水分的流动性,进而改变了凝胶的WHC和硬度.实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据.

关键词：超高压、抗性玉米淀粉、肌球蛋白、凝胶品质特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31271893

在线出版日期：2017-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6