10.7506/spkx1002-6630-201702023
烘干温度对大枣香气成分及理化指标的影响
为比较不同烘干温度条件下大枣香气成分的变化,采用气相色谱-质谱-嗅觉(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)测量法对80~160℃烘干大枣的香气成分进行分析鉴定,并对不同烘干温度条件下大枣的总糖、还原糖、氨基酸及色泽变化进行分析.结果表明:GC-MS-O共鉴定出99种物质,其中经嗅觉测量法检测出61种.典型的随温度升高相对含量逐渐升高的物质为糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、糠醇、2-乙酰基呋喃、3,5-二.氢-2-甲基-4H-吡喃-4-酮、4-环戊烯-1,3-二酮.酸类物质如醋酸、2-甲基丁酸、正己酸、正庚酸、羊脂酸、苯甲酸、正癸酸、月桂酸随温度升高相对含量逐渐降低.糖与氨基酸含量随温度升高逐渐降低,色差指数表明当温度超过140℃时,大枣褐变反应剧烈,会产生焦糊.
气相色谱-质谱-嗅觉测量法、大枣、烘干、还原糖、氨基酸、色泽
38
TS201.1(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划项目2013BAD14B03
2017-03-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共7页
139-145