东北传统发酵豆酱品质分析

摘要：

为了解东北地区自然发酵豆酱的品质,以采自东北农家43份传统发酵豆酱样品为试材,对其感官指标及理化指标进行检测.利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮、NaC1、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析.最佳豆酱品质:NaCl含量为12～17.75 g/100 g,水分含量为70.35％～78.56％,氨基态氮含量为0.6～0.84 g/100 g,总酸含量为0.78～1.96 g/100 g,还原糖含量为6.06～9.83 g/100 g.

关键词：豆酱、感官指标、理化指标、相关性分析

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471713;中国博士后科学基金资助项目2014M560395;辽宁省农业领域青年科技创新人才培养资助计划项目2014048;辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目LR2015059,LJQ2015103;江苏省博士后科研资助计划项目1402071C

在线出版日期：2017-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：121-126