发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究

摘要：

从大米发酵液中分离得到一株优势菌株,命名为S2219.经形态学特征、生理生化特性及16S rDNA基因序列分析鉴定其为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),进而比较纯菌种发酵、自然发酵及不发酵米粉的蛋白质、脂肪、淀粉含量、质构及感官品质.结果显示,纯菌种发酵米粉的蛋白质和脂肪质量分数均低于自然发酵和不发酵米粉,但其直链淀粉质量分数高于自然发酵和不发酵米粉;质构感官方面,纯菌种发酵明显改善了米粉的咀嚼性、弹性和回复性.米粉制备的最佳发酵方式是纯菌种发酵,其获得的米粉具有柔韧劲道、口感滑润的特点.

关键词：乳酸乳球菌、分离、米粉、蛋白质、脂肪、淀粉、质构

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：上海市联盟技术项目LM201443

在线出版日期：2017-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：98-103