基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化

摘要：

采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足.在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味.研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5％(质量分数)增香糖化曲,35℃保温糖化1h,接种5％(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 mL酵母菌共同酒精发酵,控制温度32℃发酵4d,最后接种醋酸菌.将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 mL.将该工艺应用于5L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品,总酸度≥6g/100 mL,不挥发酸含量≥0.5 g/100 mL,达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求.

关键词：自吸式、半连续发酵、食醋、风味

所属期刊栏目：38

分类号：TS26(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2012AA021201

在线出版日期：2017-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：75-81