熏煮火腿中志贺氏菌的热失活特性

摘要：

为了研究志贺氏菌不同菌株在熏煮火腿中热失活规律,以55、63℃对接种108 CFU/g志贺氏菌的熏煮火腿进行热处理,测定处理后样品中志贺氏菌的残存菌体浓度.应用Logistic模型和3rd degree polynomial模型拟合在两种温度下志贺氏菌的动力学模型,用D值(decimal reduction time)表示志贺氏菌在熏煮火腿中的耐热情况.结果表明:11株志贺氏菌的热失活曲线运用3rd degree polynomial拟合较好,相关系数均在0.98以上.志贺氏菌不同菌株的D值不同,55℃条件下志贺氏菌在熏煮火腿中的JD值为4.46～10.66 min,63℃条件下D值为0.48～3.22 min.不同菌株之间抗热性存在差异,其中菌株S-5的耐热性最强,S-6最弱.

关键词：志贺氏菌、熏煮火腿、热失活、动力学模型、D值

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31401511

在线出版日期：2017-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：40-45