猪肉脂肪氧化酶在高压结合热处理过程中失活动力学模型

摘要：

为了解猪肉高压加工过程中脂肪氧化酶(lipoxygenase,LOX)活性的变化规律,以猪背最长肌为原料,经不同压力(200～700MPa)、温度(20～60℃)结合处理后,研究LOX失活常数的变化规律,并分别用Arrhenius和Eyring方程为基础来建立LOX失活的动力学模型.结果表明,当处理温度不变时,失活常数随压力的增加而增加;同样,当处理压力不变时,失活常数随温度升高而增加.Arrhenius和Eyring方程分别适用于整个研究的温度区间和压力区间,分别以两者为基础可以建立LOX失活的动力学方程,两个方程的拟合程度均较高,决定系数分别达到0.989和0.965.因此在一定的处理温度(20～60℃)和压力(200～700MPa)范围内,猪肉高压结合热处理过程中LOX活性的变化可以用以Arrhenius和Eyring方程为基础建立的数学模型进行预测.

关键词：猪肉、高压、热处理、脂肪氧化酶、动力学模型

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31271892;四川省生物质资源利用与改性工程技术研究中心科研创新团队建设基金项目14tdgc03

在线出版日期：2017-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：34-39