蓝莓果渣酵素发酵工艺优化

摘要：

以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量.选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响.按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验.确定最佳酵母菌发酵工艺条件为:发酵液初始pH 3.5、发酵温度30℃、接种量0.15％、发酵时间16h.酵母菌发酵16h后在37℃条件下,发酵液pH 4.0,干酪乳杆菌接种量0.50％,静置发酵24h,温度保持在18～20℃左右,静置进行24h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品.

关键词：蓝莓果渣、酵素、发酵、真空冷冻干燥

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：沈阳市科学技术局农业科技攻关专项F16-137-3-00;辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目LJQ2014068;沈阳农业大学天柱山英才项目2014;公益性行业农业科研专项201303073-04

在线出版日期：2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：205-210