发芽对绿豆皮膳食纤维结构及性质的影响

摘要：

为研究发芽对绿豆皮膳食纤维结构及功能性质的影响,采用X射线衍射分析、红外光谱分析和电子显微镜扫描等方法测定其结构,并对其持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力和吸附NO2-能力等功能性质进行对比研究.结果表明:发芽处理后绿豆皮中总膳食纤维含量增加3.40％,可溶性膳食纤维增加13.62％.发芽绿豆皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力明显提高,分别达到(6.97±0.32)、(4.93±0.10) g/g、(4.79±0.11) mL/g,阳离子交换能力略有降低,为(0.47±0.02) mmol/g,吸附葡萄糖能力增加,为(8.37±0.18) mmol/g,吸附胆固醇能力增加,为(2.23±0.11) mg/ (mL·g),吸附NO2-能力有所降低,为(3.92±0.09) mg/g.扫描电子显微镜结果表明,发芽可使绿豆皮膳食纤维表面出现更多孔隙和褶皱,有利于膳食纤维吸附能力的提高;X射线衍射结果表明,发芽没有改变绿豆皮膳食纤维的结晶度,较好地保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区;傅里叶红外光谱分析表明,发芽没有破坏绿豆皮膳食纤维的官能团结构.绿豆经发芽处理后改善了绿豆皮膳食纤维的大部分功能性质,较好地保留了其结构,有利于绿豆副产物的开发利用.

关键词：发芽、绿豆、膳食纤维、结构、性质

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分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：吉林省重大科技攻关项目2012ZDGG007;吉林省科技发展计划项目20140520181JH

在线出版日期：2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：111-117