高压静电场结合冰温技术对罗非鱼片贮藏期品质的影响

摘要：

研究高压静电场结合冰温技术对鲜罗非鱼片的保鲜效果,比较了不同贮藏条件下,罗非鱼片的感官指标、肉质渗出率、微生物数量、质构、鲜度指标及肌肉显微结构的变化.结果表明,高压静电场冰温条件下,罗非鱼片的色泽和气味的感官评分始终比普通冰温保鲜样品更高,鱼肉中微生物活动得到有效抑制,贮藏到30d微生物含量约为104 CFU/g,比初始值更低,肉汁渗出率保持在5％以内,鲜度指标挥发性盐基氮值与K直维持在较低水平,鱼肉硬度减弱更加缓慢.通过透射电子显微镜观察鱼肉细胞完整性及肌肉纤维,细胞结构较完整,轮廓清晰,细胞间黏连紧密表明了肌肉蛋白质降解速率被延缓,维持了良好的感官特征,冰鲜鱼片的货架期延长至30d.在高压静电场结合冰温气调组合条件下贮藏的鱼片产品,保持了新鲜鱼片的品质,货架期也得到有效延伸,为冰鲜罗非鱼鱼片产品在国内超市流通提供可行的技术条件.

关键词：罗非鱼片、高压静电场、冰温气调保鲜、显微观察

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：中国水产科学研究院基本科研业务费专项2015B06YQ01;中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项2014YD06;国家现代农业罗非鱼产业技术体系建设专项CARS-49;“扬帆计划”引进创新创业团队专项2015YT02H109;“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD17B03

在线出版日期：2016-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：282-288