蓄冷材料对风冷冰箱中猪肉品质的影响

摘要：

通过在风冷冰箱冷冻室中配置蓄冷材料,分别测定了实验组(添加蓄冷材料)和对照组(未添加蓄冷材料)冷冻室中温度的变化和冷冻肉块的干耗率、解冻汁液流失率、色差、质构、剪切力、微观结构、孔隙率等指标,分析了蓄冷材料对冷冻肉品质的影响.结果显示,相比对照组,实验组风冷冰箱冷冻室内温度波动明显减小(±0.36℃),通过最大冰晶生长带的时间缩短61 min,冻存肉块的干耗率、解冻汁液流失率明显减小,咀嚼性更优;肌间冰晶重结晶减弱,冰晶分布均匀,对肉块内部的机械损伤减弱,肌纤维的完整性得以更好的保持.结果证明,蓄冷材料对维持冷冻肉的品质具有可行性,为更好地优化风冷冰箱性能提供了依据.

关键词：风冷冰箱、温度波动、蓄冷材料、冷冻猪肉

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.44(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2013BAD19B01;东方学者跟踪计划项目

在线出版日期：2016-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：263-268