超声波作用于大豆分离蛋白-磷脂复合体系的流变性和拉曼光谱变化

摘要：

研究超声波低功率(100W)、中功率(300W)和高功率(450 W)在不同的时间条件下(12、24 min)对大豆分离蛋白-磷脂复合体系结构和功能性质的影响.扫描电子显微镜及流变学实验显示低、中功率超声波处理形成的凝胶结构致密均匀、弹性模量G'较高,且300 W条件下处理24 min时,样品凝胶性质最好.采用光谱学实验验证后发现,大豆分离蛋白-磷脂复合体系构象的变化是影响其凝胶性质的主要因素;拉曼光谱实验结果表明:超声波改变了大豆分离蛋白的二级结构以及色氨酸、酪氨酸所处的微环境,暴露疏水性基团,使其更易与大豆卵磷脂发生疏水相互作用,且低、中功率条件下超声波对大豆分离蛋白和磷脂交互作用的影响较大.超声波功率进一步增大(450W)使大豆分离蛋白发生不溶性聚集,减弱了与磷脂间的相互作用,复合体系的功能性质随之下降.

关键词：超声波处理、大豆分离蛋白-磷脂复合体系、荧光光谱、拉曼光谱、空间结构

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分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD22B00;国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102104;黑龙江省自然科学基金重点项目ZD201302;高等学校博士生学科点专项科研基金博导类资助课题20132325110013

在线出版日期：2016-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：61-66