香菇粉和豆沙复配曲奇特征风味物质分析

摘要：

采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇，并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度，利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和豆沙复配曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明：当香菇粉质量分数4%、香菇粉细度达到200目时，香菇粉和豆沙复配曲奇具有最佳感官品质。该曲奇共检测出28种风味成分，主要由杂环和芳香族化合物、醛类、烃类以及醇类等化合物提供，其特征风味物质主要是1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物以及2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲-3-乙基吡嗪等杂环类化合物。本产品拓展了豆类及香菇原料在烘培制品中的应用，得到一款工艺简单、营养丰富且兼具豆类和香菇浓醇风味的新式曲奇饼干。

关键词：香菇、豆沙、曲奇饼干、风味物质、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：95-101