传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析

摘要：

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测，并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较，经GC-MS分析，一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10类，152种挥发性成分；结果表明，混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养，而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉，而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。

关键词：豆豉、发酵、风味物质

所属期刊栏目：37

分类号：TS26(食品工业)

资助基金：江西科技师范大学本科生创业、科研基金项目20150904027

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：86-94