小种红茶与工夫红茶品质特性的比较分析

摘要：

以同一茶树品种、同一等级鲜叶制成的小种红茶和工夫红茶为研究对象，通过检测其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物，对小种红茶和工夫红茶的品质特性进行比较分析。结果表明：小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶，咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶，可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著；工夫红茶的色差a*、b*值分别为8.38、39.19，沉淀量为246.78?mg/L，均显著高于小种红茶，小种红茶的色差L*值为29.16，透光率为76.53%，均显著高于工夫红茶，表明工夫红茶汤色较黄和较红，而小种红茶的茶汤澄清度更高；经检测和计算挥发性化合物的气味活度值（odor activity values，OAVs），小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气成分分别有11种和13种，两者的香型分别为甜香浓郁和花香明显，其中小种红茶的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫红茶的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、己醛等；工夫红茶特有且OAVs大于1的香气成分为β-大马酮和己醛，这2种成分可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。

关键词：小种红茶、工夫红茶、品质特性、气味活度值

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分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项XDJK2015C136；国家级大学生创新创业训练计划项目201510635022

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-56