响应面法优化木瓜蛋白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺

摘要：

采用响应面回归设计来探究复合磷酸盐与木瓜蛋白酶复配使用嫩化低档部位烧烤牛肉的最佳条件。以单位肉中木瓜蛋白酶活力、复合磷酸盐质量浓度和作用时间为嫩化因子，以剪切力值和感官评价得分为响应值，运用Design-Expert 8.05软件对测得的结果建立二次回归模型。结果表明，复合磷酸盐与木瓜蛋白酶配合使用可以有效降低中低档部位牛肉的剪切力值，同时适当减少酶的用量，提高肉的保水性，得到更好的感官评价效果。最佳嫩化条件为：木瓜蛋白酶活力9.44 U/g、复合磷酸盐质量浓度18.35 mg/mL、作用时间9.09 h。在此条件下，低档部位烧烤牛肉的剪切力预测值为17.25 N，感官得分为5.02，整体感受较满意。经过实验验证，实测值与预测值吻合良好，说明响应面模型具有较好的预测能力，能有效用于剪切力值和感官评分的预测。

关键词：低档部位牛肉、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、响应面、复合嫩化

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303083

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：13-18